Comment Faire Une Sauce Avec Le Jus De Cuisson

En cuisine, les sauces et les jus font partie du b.a.-ba, de la base que tout chef est censé maîtrisé. Oui mais... quand on n'a pas été formée par des maîtres sauciers et des spécialistes en jus, faire soi-même sa sauce hollandaise ou son jus de viande northward'est pas forcément aisé.

C'est pourquoi de nombreuses cuisinières achètent souvent leurs sauces, leurs jus, leurs bouillons et autres fumets en sachet ou en conserve au supermarché. Bon, c'est vrai qu'en cas de besoin, ça dépanne, et que c'est plus simple et plus rapide d'ouvrir une conserve de jus de viande plutôt que de le préparer soi-même. Mais bon : en termes de goût, les jus et les sauces maison north'ont clairement rien à voir avec ceux du commerce. Et en termes de composition non plus, car c'est bien connu, les préparations industrielles sont souvent saturées de sel, de graisses, de sucres et d'additifs chimiques en tout genre.

Alors pour celles qui se décident à faire des jus et des sauces maison, CuisineAZ a trouvé x conseils pour les réussir à coup sûr !

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La différence entre jus, sauce, bouillon...

En cuisine, pas toujours facile de s'y retrouver dans le monde des sauces et des jus quand on ne maîtrise pas tout le vocabulaire. Voici quelques notions de base pour ne pas prendre le jus (haha) :

Un fond blanc est united nations jus de couleur dorée, que l'on obtient en faisant mijoter des ingrédients (légumes, viande, volaille, aromates) entre 1h et 3h. La viande est juste blanchie puis pochée à l'eau.
Un fond brun est united nations jus (de veau ou de bœuf) qui, à la différence du addicted blanc, se prépare en faisant au préalable rôtir la viande, les os et les légumes au four. Le jus sera donc plus coloré, et plus concentré en saveurs. La cuisson est de minimum 4h !
Un bouillon est un jus blanc, mais qui cuit moitié moins de temps.
Un fumet de poisson est un fond blanc, mais united nations fond brun s'il est réalisé avec des crustacés.
Un consommé est un bouillon ou un fond clarifié, très limpide et sans impuretés.
Une sauce, à l'changed d'un jus, se compose d'ingrédients ajoutés, et non de l'ingrédient (viande ou volaille) qui a réduit.

La technique de base pour réaliser un jus

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La technique de base of operations pour réaliser united nations jus

Pour réaliser un jus de volaille ou de viande classique, voici la marche à suivre :

Faire chauffer un récipient à fond épais quelques minutes à vide, puis y déposer un filet d'huile, et quand 50'huile est chaude, mettre les ailerons de volaille (ou les pièces choisies) à saisir à feu très vif.
Une fois les ailes colorées, remuer, puis rajouter les légumes (carottes, oignons, etc.) et laisser le tout colorer en remuant constamment.
Déglacer ensuite le plat avec un peu d'eau (ou du vin blanc) cascade que les sucs de cuisson se décollent, remuer, et placer un bouquet garni ou des aromates de notre choix dans le plat. Mouiller pour recouvrir la volaille, et laisser mijoter au moins 1h à petit feu.
Une fois la cuisson terminée, passer le jus au chinois, et le refroidir. Et voilà !

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Ne jamais porter à ébullition

Les jus sont des préparations qui ont besoin de douceur et de temps pour révéler tous leurs arômes et leurs saveurs ! Alors pas question de les laisser bouillir, mieux vaut les faire mijoter tout doux, à découvert.

En effet, si on porte à ébullition un jus, les matières grasses et les impuretés qu'il contient vont stagner et southward'agglomérer entre elles, ce qui va donner à notre jus une apparence trouble, laiteuse, et pas vraiment appétissante...

Alors que quand il est mis à mijoter doucement, les matières grasses vont remonter à la surface, et il suffira de les écumer pour alléger le jus.

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L'importance de fifty'écumage

Écumer united nations bouillon ou united nations jus, c'est retirer (avec une cuillère ou une petite passoire) la mousse qui se forme quand ce dernier embark à cuire.

Concrètement, cette écume est composée de protéines solidifiées... miam miam ! Évidemment, écumer n'est pas obligatoire, mais le hic, c'est que si on n'écume pas, ces protéines risquent de donner à notre jus une pointe d'amertume, surtout dans le cas d'un jus de bœuf.

Alors cascade united nations jus plus léger et plus goûteux, on n'oublie pas d'écumer en début de cuisson !

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L'astuce pour filtrer et dégraisser un jus

Quand united nations jus est fini, il est indispensable de le filtrer pour ne garder que le liquide, et se séparer des os, des légumes et des herbes aromatiques. Pour un jus à la fois délicieux et léger, la bonne méthode consiste à filtrer le bouillon avec un chinois (ou une passoire), et à le refroidir pour qu'une couche de graisse se forme en surface. Couche qu'il sera ensuite très facile de retirer avec une cuillère !

Mais pour que ça aille plus vite, on peut tapisser sa passoire de papier absorbant, qui va, en plus de retenir les os et la garniture, largement dégraisser le jus. Malin !

Quels morceaux de viande choisir pour faire un jus ?

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Quels morceaux de viande choisir cascade faire un jus ?

Quand on veut faire un jus de volaille ou de viande, il get in parfois que fifty'on sèche au moment de choisir les morceaux de viande qui vont nous servir à le préparer.

On peut utiliser des pilons de volaille, des ailerons de poulet, des carcasses de volaille ou de viande, des os, des parures de viande...

Le truc, c'est de ne jamais utiliser des morceaux trop onéreux : ce serait dommage, à moins de les réutiliser une fois la jus filtré !

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Pourquoi faire réduire une sauce ?

Faire réduire une sauce consiste à faire s'évaporer une bonne partie de fifty'eau -voire la totalité- qu'elle contient. Automatiquement, une sauce réduite va donc être moins liquide, plus épaisse... mais aussi plus concentrée en arômes, en saveurs et en parfums.

Pour faire réduire une sauce, c'est simple, il faut la faire bouillir très doucement, en attendant que son volume diminue. Une vigilance constante est requise, histoire d'éviter de faire cramer la sauce dans la casserole !

Et si la sauce a trop réduit et qu'elle est trop concentrée ? En rajoutant un filet d'eau, tout sera rattrapé !

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Ne jamais faire trop chauffer une sauce à base d'oeufs

Fifty'œuf est united nations ingrédient de base dans de nombreuses sauces, car une fois battu il permet de lier les ingrédients et d'apporter une certaine consistance à la préparation. Oui mais... quand on fait cuire une sauce à feu trop vif, ce dernier cuit, empêchant la sauce de prendre, oups.

Alors la prochaine fois que fifty'on réalise une sauce à base d'oeuf, on pense à la faire chauffer à feu moyen, sans jamais dépasser les 70°C. Sinon, on aura fellow avoir le coup de main, notre jaune d'oeuf va coaguler !

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Toujours assaisonner à la fin

L'une des règles d'or quand on veut réussir une sauce ou un jus, c'est de ne jamais au grand jamais l'assaisonner en début ou en milieu de cuisson, mais de toujours attendre la fin. Cela est particulièrement vrai quand on prépare une sauce que 50'on va faire réduire.

Eh oui : comme la réduction va concentrer les goûts de la sauce, tant qu'elle n'est pas finie, on ne connaît pas sa saveur définitive ! On garde donc sa salière et sa poivrière sur le côté pendant la cuisson, et on attend le dernier moment pour rectifier l'assaisonnement... si besoin !

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L'astuce 100% maligne pour conserver un jus

Quand on a réalisé un succulent jus de viande, de légumes ou de poisson, il faut savoir que ce dernier se conserve maximum 48h au frais. C'est election si on ne prévoir pas de 50'utiliser tout de suite !

La solution pour éviter ce gaspillage ? La congélation, of grade ! Et d'ailleurs, pour congeler intelligemment united nations jus ou united nations bouillon, la petite astuce, c'est de le verser dans un bac à glaçons. Ainsi, on obtiendra des petits glaçons de jus, que fifty'on pourra sortir du congélateur au fur et à mesure, selon nos besoins. Pas bête !